1. Cacao nhão
Là tên gọi của hạt cacao sau khi được rang, thổi vỏ và nghiền thành bột nhão. Nó là thành phần mang lại hương vị sô cô la trong các sản phẩm sô cô la đen và sô cô la sữa. Hạt cacao rang chứa xấp xỉ 55% chất béo ( hay còn gọi là bơ cacao ), khi được nghiền các chất béo chứa trong hạt sẽ được thoát ra ngoài. Do hàm lượng chất béo lớn, cacao nghiền sẽ ở thể lỏng khi được làm nóng trên nhiệt độ nóng chảy của bơ cacao.
2. Bơ cacao
Bơ cacao là chất béo tồn tại tự nhiên trong hạt cacao. Người ta sản xuất bơ cacao bằng cách rang, nghiền hạt cacao thành bột nhão sau đó mang đi ép. Dưới áp lực lớn của máy ép, bơ cacao sẽ thoát ra ngoài, phần khối chất rắn còn lại trong máy ép là bột cacao.
Bản thân bơ cacao không đóng góp đáng kể gì vào hương vị của sô cô la nhưng khi sản xuất sô cô la người ta sẽ phải thêm một lượng bơ cacao vào mặc dù trong cacao nhão đã chứa sẵn một lượng bơ cacao. Vai trò chính của bơ cacao là nó giúp sô cô la dễ dàng tan chảy, tạo cảm giác mượt mịn trong miệng khi ăn.
Các đặc điểm chính của bơ cacao:
- Nhiệt độ tan chảy của bơ cacao thấp hơn nhiệt độ cơ thể người. Đó là lý do tại sao sô cô la dễ dàng tan chảy trong miệng.
- Không phải bơ cacao nào cũng giống nhau. Bơ cacao được ép từ những hạt cacao được trồng ở vùng nóng hơn thì có nhiệt độ tan chảy cao hơn bơ cacao được ép từ những hạt cacao được trồng ở vùng mát mẻ hơn.
- Bơ cacao là thành phần đắt nhất trong sô cô la. Do đó để sản xuất các loại sô cô la rẻ tiền thì người ta sẽ thay thế bơ cacao bằng các chất béo thực vật có giá rẻ hơn rất nhiều.
Khi mua sô cô la bạn hãy chú ý đọc kỹ thành phần của sô cô la, bất cứ khi nào bạn thấy có thành phần " dầu thực vật " hoặc " bơ cacao thay thế " hoặc " CBS ( cocoa butter substitue ) thì bạn biết chắc đây không phải là sô cô la nguyên chất.
3. Đường
Đây là thành phần phổ biến thứ 2 trong các thành phần cấu tạo nên sô cô la. Mục đích chính của nó là cung cấp độ ngọt để cân bằng với vị đắng của cacao nhão. Đường không phải được hoà tan trong sô cô la bởi trong sô cô la không chứa nước mà là được nghiền nhỏ đến mức mà lưỡi không cảm thấy sạn ( kích thước nhỏ hơn 25 micron )
4. Sữa bột
Đối với sô cô la sữa và sô cô la trắng thì sữa bột là một thành phần quan trọng tạo nên hương vị và cấu trúc mềm mịn.
Chất béo trong sữa làm giảm nhiệt độ nóng chảy của bơ cacao, điều này giải thích tại sao sô cô la sữa và sô cô la trắng lại mềm, dễ chảy hơn sô cô la đen.
5. Vanilla
Vanilla là hương vị phổ biến nhất được sử dụng trong sản xuất sô cô la. Các nhà sản xuất có thể sử dụng trái vani tự nhiên hoặc chiết xuất vani.
6. Lecithin
Hầu như tất cả các loại sô cô la đều chứa lecithin. Lecithin có nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên, được chiết xuất từ đậu nành.
Vai trò của lecithin là để giảm độ đặc của sô cô la. Chỉ một lượng rất nhỏ lecithin sẽ làm cho sô cô la lỏng dễ dàng chảy hơn giúp việc đổ khuôn hay nhúng dễ dàng hơn rất nhiêu.
Lecithin không phải là thứ khiến bạn cần phải lo lắng trừ khi bạn dị ứng với những thứ liên quan đến đậu nành vì lecithin hoàn toàn tự nhiên và an toàn.
