Không giống như phần lớn những loài cây cho trái khác ,trái cacao mọc trực tiếp từ thân cây hoặc thân của cành lớn.Trên trái có nhiều rãnh, vỏ xù xì . Trái chưa chín có nhiều màu sắc khác nhau xanh, đỏ, tía và khi chín chúng thường chuyển sang màu vàng
Khi trái chín ,được đánh giá thông qua màu sắc của trái , người nông dân sẽ cắt trái xuống bằng dao rựa hoặc bằng thanh sào dài có gắn lưỡi dao ở đầu đối với những trái mọc trên cao, việc này được làm rất cẩn thận bởi trái mọc ngay sát vào thân cây, nếu sơ ý có thể cắt vào thân cây ,ảnh hưởng đến mùa ra trái tiếp theo
Trái sau đó được trữ lại trong vòng 7- 9 ngày nhằm giảm bớt lượng cơm nhầy bao quanh hạt, giúp cho quá trình lên men hạt sau đó dễ dàng hơn và hạt sẽ ít chua hơn.
Sau khi trái đã được trữ đủ ngày , người nông dân sẽ dùng dao rựa hoặc chày gỗ để tách trái làm đôi. Mỗi trái có từ 30-50 hạt .
Hạt có hình ovan , được bọc trong một lớp cơm nhầy màu trắng, chính lớp cơm nhầy này là nhân tố giúp cho quá trình lên men được xảy ra. Bản thân lớp cơm nhầy này cũng có mùi vị rất tuyệt , có thể ép để làm rượu hoặc nước giải khát .Sau khi trái được tách ra , người ta sẽ lấy tất cả phần hạt và phần cơm quanh hạt cho vào trong thùng gỗ để chuẩn bị cho quá trình quan trọng nhất: lên men .
Người nông dân đang tách rời từng hạt ca cao để chuẩn bị cho vào thùng lên men
Hạt cacao tươi được bọc trong lớp cơm nhầy màu trắng
QUÁ TRÌNH LÊN MEN
Quá trình lên men sẽ giúp loại bỏ phần cơm nhầy bao quanh hạt, nó còn làm cho hạt không còn khả năng nảy mầm để phát triển thành cây nữa. Quan trọng hơn cả là quá trình lên men tạo ra những tiền chất tạo hương vị, bản thân những tiền chất này không có mùi vị nhưng khi ở nhiệt độ cao trong quá trình hạt ca cao được rang ở nhà máy thì những tiền chất này sẽ chuyển đổi thành những mùi vị thực sự của sô cô la. Không có quá trình lên men của hạt ca cao , sô cô la hoàn toàn không có mùi thơm gì cả .Có thể nói rằng quá trình lên men là một trong những quá trình quan trọng nhất ( cùng với quá trình rang hạt, và conching sau này) để tạo nên hương vị của sô cô la.
Hạt sau khi được tách ra khỏi trái sẽ được cho vào các thùng gỗ và được che lại bằng lá chuối. Lá chuối có chứa các vi sinh vật giúp cho quá trinh lên men được xảy ra.
Quá trình lên men thường mất từ 5-7 ngày ,phụ thuộc vào khối lượng hạt trong thùng và nhiệt độ ngoài trời, và trong suốt quá trình lên men nhiệt độ trong thùng ủ cần phải được theo dõi cẩn thận. Nếu lên men không đủ hạt sẽ còn rất đắng , ít mùi thơm sau khi rang nhưng nếu lên men quá mức hạt sẽ bị chua nhiều và có mùi vị khó chịu giống như mùi thức ăn thiu.
Thùng lên men
Hạt trong thùng lên men
PHƠI KHÔ HẠT
Phơi khô hạt nhằm 2 mục đích :
1. Nhằm giảm độ ẩm bên trong hạt xuống còn 6% -8%.
Độ ẩm 6% -8% giúp ngăn chặn sự hình thành và phát triển của nấm mốc bên trong hạt trong quá trình vận chuyển và lưu kho trước khi được chế biến thành sô cô la. Nấm mốc làm cho hạt có mùi vị rất tệ và không thể sử dụng được nữa. Tuy nhiên cũng không nên phơi hạt quá khô, khi mà độ ẩm trong hạt nhỏ hơn 6% hạt sẽ rất giòn khiến cho quá trình vận chuyển và chế biến sau này gặp nhiều khó khăn.
2 . Làm cho những axit dễ bay hơi trong hạt được thoát ra ngoài giúp hạt bớt chua hơn.
Quá trình lên men xảy ra khi các vi sinh vật từ lá chuối chuyển hóa đường có trong phần cơm nhầy bao quanh hạt thành rượu rồi sau đó thành các axit. Các axit này sẽ đi vào bên trong hạt thông qua lớp vỏ mỏng ở phần đầu hạt tạo nên một loạt các phản ứng hóa học mà kết quả quan trọng nhất là tạo ra các tiền chất tạo hương vị.Các tiền chất này sẽ biến thành hương vị thực sự của sô cô la khi hạt ca cao được rang. Tuy nhiên các axit, cả dễ bay hơi và không bay hơi ,sẽ nằm lại trong hạt làm cho hạt có vị rất chua. Nếu quá trình phơi nắng diễn ra quá nhanh dưới thời điểm nắng gắt, các axit dễ bay hơi sẽ không có đủ thời gian để thoát ra ngoài dẫn đến sản phẩm sô cô la làm từ những hạt ca cao này sẽ có vị rất chua . Còn nếu hạt được phơi dưới trời nắng nhẹ trong nhiều ngày(thời điểm từ 12h trưa tới 3 giờ chiều hạt sẽ được che lại )thì lượng axit sẽ có nhiều thời gian để thoát ra ngoài. Hạt được phơi theo kiểu này cần nhiều thời gian và công sức hơn nhưng đổi lại mùi vị của sản phẩm sô cô la cuối cùng sẽ thơm ngon và ít chua hơn.
