Hung Nam Chocolate Copany

Quy trình sản xuất sô cô la

sô cô la việt nam

chocolate

sô cô la thủ công việt nam
vietnamese chocolate
QUY TRÌNH

Không giống như các loại sô cô la công nghiệp vốn sử dụng rất nhiều các phụ gia và các hương liệu nhân tạo, chúng tôi sản xuất sô cô la chỉ từ hạt cacao , đường và bơ cacao  (bơ cacao cũng được tách ra từ hạt cacao). Vì thế chất lượng của hạt cacao là yếu tố chính , quyết định trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm sô cô la cuối cùng.

Chỉ có những hạt cacao chất lượng cao mới làm ra sản phẩm sô cô la chất lượng cao. Chúng tôi, những nhà sản xuất sô cô la , rất hiểu điều này và chúng tôi cũng thấu hiểu nỗi vất vả của những người nông dân để chế biến ra được những hạt cacao có chất lượng và để đáp lại chúng tôi trả cho họ một mức giá cao hơn nhiều giá trên thị trường . Chúng tôi trân trọng và đánh giá cao công việc của những người nông dân này.  

 

 

 

Chúng tôi có những yêu cầu riêng khi chọn mua hạt cacao :

         

      1.   Hạt phải từ những trái cacao đã chín.

Bởi khi trái còn xanh, lượng bơ trong hạt rất thấp và lượng đường trong phần cơm nhầy bao quanh hạt không đủ cho việc lên men dẫn đến hương vị của hạt rất yếu.

 

       2.   Quá trình lên men phải được theo dõi cẩn thận .

Quá trình lên men làm cho hạt bớt đắng đồng thời làm xuất hiện bên trong hạt các tiền chất tạo hương vị ,thứ mà sẽ được chuyển hóa thành hương vị thực sự của sô cô la sau khi hạt cacao được rang. Sô cô la được làm từ hạt không lên men đủ sẽ có vị rất đắng và ít mùi thơm.

 

        3.  Quá trình phơi hạt (sau khi hạt được lên men) phải diễn ra chậm dưới trời nắng nhẹ.

Điều này tưởng chừng như là một công việc đơn giản nhưng thực tế thì không . Nó đòi hỏi nhiều thời gian và sức lao động. Với điều kiện thời tiết nắng nóng , thông thường chỉ mất từ 4-5 ngày là có thể giảm độ ẩm bên trong hạt về mức yêu cầu là 6-8% và có thể đem đi bán được. Tuy nhiên với thời gian ngắn như thế , lượng axit bên trong hạt (lượng axit này sinh ra từ quá trình lên men và thâm nhập vào bên trong hạt) không kịp thoát ra ngoài , điều này sẽ làm cho sản phẩm sô cô la có vị rất chua. Đây là điều nên tránh . Nếu bạn đã từng nếm 2 thanh sô cô la ,được làm từ cùng một loại hạt từ cùng một trang trại nhưng thời gian hạt được phơi nắng khác nhau , bạn sẽ thấy được mùi vị của chúng khác xa nhau đến chừng nào. Thanh được làm từ những hạt cacao được phơi dưới nắng gắt trong thời gian ngắn sẽ có vị rất chua, hương thơm không mạnh mẽ. Trái lại thanh được làm từ những hạt cacao được phơi dưới nắng nhẹ trong thời gian dài (thời điểm nắng gắt từ 12h trưa đến 3h chiều hạt sẽ được che chắn lại) sẽ ít chua hơn rất nhiều , mùi vị tinh tế , rõ nét hơn .

 

 

 

Để kiểm soát được chất lượng chúng tôi xuống trực tiếp các hộ nông dân để kiểm tra và mua hạt.

 

                                                              

                               

                                        

Tại cơ sở sản xuất

 

PHÂN LOẠI HẠT

 

Sau khi chọn mua được hạt và vận chuyển về nhà máy, chúng tôi tiến hành phân loại hạt nhằm loại bỏ tất cả các hạt không đạt yêu cầu như : hạt lép, hạt nảy mầm, hạt dính chùm , hạt bị vỡ và tất cả những thứ không phải là cacao .

Đây là công việc tốn rất nhiều thời gian , đòi hỏi sự tỉ mỉ và tốn kém khi một lượng lớn hạt bị loại bỏ đi do không đạt yêu cầu.Chúng tôi muốn đảm bảo rằng sản phẩm sô cô la của mình được tạo ra chỉ từ những hạt cacao tốt nhất.

 

     Phân loại hạt bằng tay

 

  Hạt lép

                     

 Hạt nảy mầm

              

  Hạt dính chùm

 

                                                                           

   Hạt vỡ

 

RANG HẠT

 

Mục đích của việc rang hạt là chuyển hóa các tiền chất tạo hương vị ( được tạo ra từ quá trình lên men) thành các hương vị thực sự của sô cô la. Chỉ sau khi rang các hạt cacao mới bắt đầu có mùi thơm của sô cô la.

Việc rang hạt còn giúp loại bỏ đi các axit dễ bay hơi trong hạt , giúp hạt bớt chua hơn .

Hạt sau khi rang sẽ dễ làm vỡ và thổi vỏ hơn.

Nhiệt độ rang và thời gian rang ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị của sô cô la và đây là bí quyết riêng của mỗi nhà sản xuất .

Chúng tôi rang hạt cacao của mình ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài và kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ trong suốt quá trình rang .  

 

 Rang hạt

                       

TÁCH VỎ

 

Sau khi rang xong ,bước tiếp theo làm vỡ hạt và thổi vỏ. Kết quả cuối cùng cần phải đạt được là tách được phần nhân hạt ra khỏi phần vỏ hạt và phần mầm. Tách vỏ là một bước quan trọng trong quá trình sản xuất sô cô la bởi phần vỏ vốn rất cứng và không thể nghiền mịn được còn phần mầm hạt thì lại rất đắng . Cho dù hạt cacao có chất lượng tốt như thế nào nhưng nếu phần vỏ hạt và phần mầm không được loại bỏ hết thì sản phẩm cuối cùng cũng sẽ có chất lượng rất kém và có khi không thể ăn được..

                              

 Hạt sau khi rang và làm vỡ

                            

 Phần nhân hạt sau khi đã được thổi sạch vỏ và mầm

 

Bản thân phần nhân hạt này có thể ăn được, nó khá giòn có mùi thơm sô cô la . Một số công ty đóng gói và bán như một món ăn vặt hoặc để rắc lên mặt của một số loại bánh .

 

NGHIỀN VÀ CONCHING

 

Cùng với quá trình lên men và rang hạt, đây có thể coi là một trong những bước quan trọng nhất trong quá trình sản xuất sô cô la để đạt được hương vị thơm ngon và độ mềm mịn khi sô cô la tan trong miệng .

 

Nghiền : Nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng lưỡi chúng ta sẽ không cảm thấy sạn đối với những hạt có kích thước nhỏ hơn 30 micron  (1000 micron = 1 mm) . Do vậy để không có cảm giác sạn khi ăn sô cô la thì cacao và đường phải được nghiền sao cho kích thước của hạt lớn nhất không vượt quá 30 micron.

             Đồng thời trong hạt cacao chứa đến 50% là bơ cacao , khi được nghiền càng nhỏ phần bơ cacao sẽ thoát ra ngoài càng nhiều và quay trở lại bọc lấy các phân tử cacao cứng và các phân tử đường, giúp chúng dễ dàng trượt qua nhau khi sô cô la tan trong miệng tạo cảm giác mượt mịn. Bơ cacao là thành phần đắt tiền nhất trong các nguyên liệu sản xuất sô cô la do đó về mặt kinh tế thì tận dụng được càng nhiều lượng bơ có sẵn trong hạt sẽ càng tiết kiệm được lượng bơ phải thêm vào từ bên ngoài.

 

Conching : Là quá trình liên tục khuấy đảo phần sô cô la đã được nghiền mịn trên trong một khoảng thời gian dài từ 48 tiếng đến 80 tiếng nhằm giúp các phân tử cacao và đường được bọc trong bơ cacao càng nhiều càng tốt. Đồng thời, dưới sức nóng và sự liên tục khuấy đảo các mùi khó chịu trong sô cô la sẽ thoát ra ngoài , các mùi vị thơm ngon vốn có của hạt cacao sẽ xuất hiện.

Nói chung thời gian conching càng lâu thì sẽ càng cải thiện được độ mịn và mùi vị của sô cô la . Tuy nhiên khi các mùi vị khó chịu bay đi thì các mùi vị thơm ngon cũng bay đi nên nếu conching quá lâu thì sẽ thu được một thứ sô cô la rất mịn mượt nhưng không còn mùi thơm.

Mục tiêu của các nhà sản xuất sô cô la công nghiệp trên thế giới là lợi nhuận vì thế họ luôn tìm mọi cách để sản xuất được nhiều hơn trong thời gian ngắn hơn và conching chính là bước mà họ tự hào là giảm được nhiều thời gian nhất. Bằng cách sử dụng chất nhũ hóa có tên gọi ‘ lecithin E322’  các nhà sản xuất sô cô la công nghiệp đã cắt giảm thời gian conching sô cô la xuống chỉ còn vài tiếng . Nhưng đối với những nhà sản xuất sô cô la theo phương pháp thủ công thì lợi nhuận không phải là mục tiêu hàng đầu mà mục tiêu hàng đầu là tạo ra những loại sô cô la có hương vị hoàn toàn tự nhiên và tinh khiết nhất nên chúng tôi không sử dụng bất kỳ một chất nhũ hóa nào và vẫn conching theo cách truyền thống trong thời gian 72-84 tiếng.

 Chúng tôi sử dụng máy nghiền con lăn đá, Melanger, cho cả việc nghiền và conching.

                                              

 Phần nhân hạt được cho vào trong máy để nghiền

 

 Sô cô la trong máy nghiền sau 3 tiếng

 

 

                                                         

Sô cô la trong máy nghiền sau 80 tiếng

 

 

Sau khi conching xong sô cô la sẽ được đổ thành các khối lớn 4 -5 kg, bọc kín lại và để nguyên ở trên kệ trong vòng vài tháng . Bạn chỉ thấy quá trình này ở những công ty sản xuất sô cô la theo từng mẻ nhỏ bằng phương pháp thủ công. Chúng tôi tin rằng đây là một bước cần thiết và rất quan trọng trong việc sản xuất sô cô la , bởi nó làm cho hương vị sô cô la được tiếp tục phát triển và vị chua được dịu bớt đi . Giống như pho mát và rượu hảo hạng , sô cô la được “ủ” càng lâu thì hương vị càng cân bằng và tinh tế.

Việc “ủ” chỉ thực hiện đối với sô cô la đen, không thực hiện với sô cô la sữa và sô cô la trắng.

 Vẫn chưa có các bằng chứng khoa học nào giải thích tác động của việc ủ đối sự phát triển hương vị của sô cô la nhưng những người sản xuất sô cô la thủ công có tiếng trên thế giới như Steve DeVries , Patric Chocolate , Amano Chocolate vẫn đang ủ sô cô la của mình. Tất cả các nghiên cứu khoa học trong ngành sản xuất sô cô la đều được thực hiện hoặc tài trợ bởi các công ty sản xuất sô cô la công nghiệp lớn trên thế giới, nhưng những công ty này không ủ sô cô la bởi việc này là bất khả thi do khối lượng sản xuất cực lớn của họ.

 

  Các khối sô cô la đang được ủ ở trên kệ

 

TEMPERING

 

Để tạo ra một thanh sô cô la rắn chắc, bề mặt bóng mượt , khi bẻ có tiếng kêu giòn ta không thể chỉ đơn giản là đổ phần sô cô la nóng chảy vào khuôn rồi mang đi làm lạnh. Sô cô la sở dĩ có thể rắn chắc khi ở nhiệt độ thấp và tan chảy khi ở nhiệt độ cao là do thành phần bơ cacao.  Bơ cacao là một chất béo tự nhiên vốn có trong hạt cacao, nó chiếm khoảng 50% trọng lượng hạt và có thể kết tinh ở 6 dạng khác nhau .                          

 

 Dạng tinh thể                      Nhiệt độ mà ở đó dạng tinh thể này ổn định

 Dạng I                                   16°C - 18°C

 Dạng II                                   22°C - 24°C

 Dạng III                                  24°C - 26°C

 Dạng IV                                 26°C - 28°C

 Dạng V                                  32°C - 34°C

 Dạng VI                                 34°C - 36°C

 

Trong 6 dạng tinh thể chỉ có dạng V là dạng lý tưởng nhất trong việc sản xuất thanh sô cô la bởi nó ổn định ở nhiệt độ phòng (32°C - 34°C ) và dễ dàng tan chảy ( với nhiệt độ cơ thể là 36°C )  khi ở trong miệng .

Tempering thực chất là quá trình tăng, giảm nhiệt độ của sô cô la lỏng để cho chỉ có các tinh thể dạng V được hình thành. Sô cô la sau khi được temper sẽ được đổ vào khuôn, làm lạnh, sau đó lấy ra và bao gói .

 

                                     

 

 

 

    

.

 

 

 

 

                  

 

HUNG NAM CHOCOLATE CO.,LTD. All rights reserved